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有一条热气腾腾的白面包,还要什么爱情?

2016-05-03 07:30     未知     字体:

有一条热气腾腾的白面包,还要什么爱情?

 白面包在各国有各种名字,却以中文名字最得其味。一个“白”字,道尽万千机关,虽为洋物,却有《菜根谭》中抱朴为怀的渊源。回归食物本真,才算真正的清霏有味,风月无边。

  一条刚出炉的、热气腾腾的长方形面包,被端上了餐桌。此刻,它正全力向着生命中最完满的一刻冲刺 — 大部分小分子糖早已挣脱淀粉的束缚,在面包皮中进行美拉德反应逐渐褐化,更多糖分子转化成层次复杂耐人寻味的味觉,等待着你的舌头品鉴。在到达凝胶点的那一刹那,面包心会反光、闪耀,呈现出迷人的云絮结构。当所有这些难以捉摸的条件同时具备并且臻近巅峰的那一刻,面包终于成熟。现在,它正静待冷却后被切片。

有一条热气腾腾的白面包,还要什么爱情?

  这是每个家庭中最常见的白面包 — 它被切片轻微烘烤成略焦的“吐司”,涂上黄油和果酱作为早餐;它被做成三明治带去公司或者学校,当作午餐;它被切丁轻炸,拌入清淡沙拉,作为晚餐。它在法国被叫作“庞多米”( pain de mie )或“英式吐司”( pain anglais )。它在美国被叫作“普尔曼面包”( pullman loaf )。

  白面包背后的故事并无确切考证:诸多的传说之中,唯一能肯定的是,这种独特的只有少数人能享用的面包,穿过农业至工业时代的熙熙攘攘,乘着风尘仆仆的历史列车,来到今天,来到你我的餐桌上。

  1999 年,在台北市的万华区康定路,门牌小小的 47 号,一家不起眼的面包店在早 8 点的朝阳中开门迎客。在此后的十多年时间中,店主兼主厨王传仁每天都会做白面包,碍于亲力亲为和对原材的考究, 每天烘焙 30 个白面包已是极限,于是店内每日都会上演早早被预订或被抢购走的戏码。除了店售,王传仁的博客和书都被家庭烘焙者视为“面包圣经”,把王传仁制作白面包的配方和理念视为烘焙基本功。

 

 

有一条热气腾腾的白面包,还要什么爱情?

  面包教主王传仁:回归健康,才是真味

  17岁读高中机电科的王传仁,因为暑期打工吃到的一块墨西哥面包表皮,燃起浓而不散的兴趣,立志要做个面包师。在他身上,所有颠覆性的理念被整合得天衣无缝。举例来讲,做白面包头一件大事是需要揉出手套膜,在他这儿,这个检查膜的动作却极为小儿科。他长年试验摸索出自己的方式,而实践证明,这种方式才最科学,成品效果远远好于传统教科书式的成果。至于如今大行其道的天然酵母议题,王传仁也有自己的质疑,且为此查证了很多细菌学知识。王传仁的面包课经常一上就是12个小时,不为讲授技巧只为传授原理。自诩为“科学家”的王传仁,一直到30岁才自立门户,一心修炼技艺,只为做“好吃的面包”。

  王传仁将面粉撒在案上,做初始的准备

  直到他的小儿子开始吃辅食起,他坚信不疑的很多理念发生了转变。 “好吃的面包和健康的面包哪个更重要?”不停的追问与反思,发生了连锁的马太效应,王传仁开始研究起食物背后的哲学和人类学,从“科学家”变成“人类学家”。他相信殊途同归,食物最终的本真是有益身体的能量补充。回归健康,才是真味。

有一条热气腾腾的白面包,还要什么爱情?

  在大量比较和试验的基础上,王传仁制作的白面包,细较起来与别家果然不同:同样是味道清淡低调的白面包,同样是简单的6种原材料 — 面粉、水、盐、酵母和糖、黄油。切片后,香味弥漫开来。在咀嚼的过程中,舌头接触到柔软如云的面包,慢慢感受层层递进的味道。最后,在吞咽的时候,舌头感受到类似于坚果与奶香的味道。我们吸入的每一丝味道组合在一起,便重现了白面包那无可替代的味道。  好面包的味道是这样的

  美食史学家艾伦 • 格里科( Allen Grieco )发现,在文艺复兴时期,与肉类相比,小麦粉的价格昂贵得惊人。而学者路易 • 斯图弗( Louis Stouff )在研究位于普罗旺斯的教皇学院(Studium Papal)于 1365 年左右的食物预算时发现了如下的百分比:葡萄酒 41% ,面包 32% ,肉类 15.5% ,鱼类及蛋 5.3% ,香料、烹饪油及奶酪 3.1% ,水果蔬菜 3% 。

  达 • 芬奇最推崇的名厨普拉蒂纳,早在几百年前,就曾建议家庭烘焙者像所有农民一样烤制面包。 “使用小麦粗粉,精研后,经优质的筛网过滤,放在温水烤盘中,像意大利的费拉里(Ferrari)人那样撒上盐……只有用新鲜的面粉制作的面包才是最营养的。”

 

 

有一条热气腾腾的白面包,还要什么爱情?

  祖先的智慧教会我们一件事,来自大自然的恩赐对我们的身体最有利,需要被妥善接纳。甚至大仲马也在自己的美食日记中写道:“法国人的面包消耗量最大。一个不容置疑的事实是,法国人较少生病。不少医生认为这正是多吃面包带来的好处。”虽然以现代科学看来这种说法未免偏颇,但至少欧洲人以及全盘接纳了欧洲饮食文化的美洲大陆上,面包作为主食本就是根深蒂固的习俗传统。

  面粉,是面包的心脏与灵魂,欧式传统主食面包,是使用全麦面粉、新鲜酵母、水和盐这4种原料制作而成。简单的4味原料,如禅味四谛,无数次点燃面包师的斗志,使面包师竭力唤醒深藏在小麦中的全部潜力—通过释放交织在结构复杂而稳定的淀粉分子中的单糖,挖掘出组成面包的绝大部分毫无味道的淀粉分子的味道。而这种面包(比如法国普通面包 pain ordinaire )成品有较为脆硬的外壳、湿润通透的内心,口感对比明显,香味浓郁深邃。咀嚼时会产生清脆美妙的听觉感受,面包脆脆的外皮绽开形成漂亮的“耳朵”,就像骄傲地噘起的嘴唇。

有一条热气腾腾的白面包,还要什么爱情?

  欧式面包更多追求通过技艺提高口感,举例来说,世世代代以来标准的 60-2-2 法棍(法棍都是由 60% 水, 2% 盐,2% 酵母和 100% 面粉制成),从 20 世纪 60 年代“加纳绍时代”开始,面包师开始抛开这种神圣的配方,挑战极限,做出更好吃的面包。而面包传到没有面包文化基础的亚洲,提高口感直接演变为加入各种配料,牺牲面包本味追求香甜。王传仁认为,在对健康食材的使用和口味的欣赏力方面,欧洲才是我们学习的楷模。作为不以面包为主食的亚洲人,欣赏不来纯正健康的欧式面包,对这种扎实的面包始终保持着距离,于是添加了很多糖油蛋奶甚至果料的甜面包从日本风靡开来,亚洲人从小就认为“面包不是主食而是甜品”,无形中为身体增加了额外的负担。

  王传仁把面粉倒入搅拌机 ,做好之后准备放入烤箱

  “我最深的理想,是希望借由我的面包和课程,让亚洲人在口味上尽快脱亚入欧。”在王传仁开始打出“健康面包”招牌的那天起,随着添加剂被请出店门,离店的还有很大一部分营业额。 “没关系,随着我的努力,我相信会有越来越多的人关注健康真面包。”王传仁不仅没有知难而退,反而在法国代表面包法棍( Baguette )和意大利代表面包夏巴达(ciabatta)上面大做文章 — 竭力做出这两种特色欧式面包的真味道,又针对亚洲人吃面包的习惯稍作改良。 “口味是需要培养的,好似品尝葡萄酒,这是一种学习的过程,循序渐进慢慢接受。”“好面包的味道”,它应该是甜滋滋的,带有坚果香味,而且层次丰富。相信你的感觉,而不是故事。

 

 

有一条热气腾腾的白面包,还要什么爱情?

  M•F•K• 费雪在《如何煮狼》中,细细描绘了自己做面包的感受:“即使是头一回试做,你都可以站在那里,端详着它们,心头涌现一股几近玄妙的自豪与自得其乐的情绪。你闻着面包香,记起一拳捶向面团时,拳头被那结实的冷面团围裹住的奇异感受,在那一刻,你会明白古人早已知晓的一个道理,那就是:面包是神圣不可侵犯的。你会了解为什么在古代,有些单纯的人倘若一时失手,将桌上的家庭面包掉在地上,便会向面包道歉的道理。”

  作为中国家庭烘焙爱好者的白面包教主,在王传仁的博客里,你能找到他多年总结的精华配方,这些被别的名师们视为各自至宝的压箱底绝招,在他这里并没有什么神秘。他写“如果你喜欢文章中的配方,尽管拿去玩!不必客气,也不用占用版面说谢谢!”

  在他看来,越来越多人学会享受“健康真味面包”,这才证明他的理想逐渐实现。简言之,“相信你自己身体的感觉,不要再听信任何故事。”说到感觉,王传仁翻开随身携带形影不离的笔记本,里面是各种面包的配方,每一种面包都有他自己手绘的素描图。多年来,他的习惯就是画下他所有的面包,细部、特写、组织……这些都是照片上得不到的感觉,每一笔都让他得以亲近这些他视为生命的面包。

有一条热气腾腾的白面包,还要什么爱情?

  科技与物质都空前繁盛,当我们夸夸其谈追求一粒麦穗的极致美味时,当我们无限遐想希冀捕捉空气中 1.3 亿野生酵母菌中最独特的那一味时,当我们把对味道的追求推至极限时,是否也应随着王传仁的脚步,慢下来,想一想食物的初衷?回归健康的本真,用自然之物养育身体每一颗微小的细胞,让舌尖恢复敏锐。真味至简,好物易寻。

  号外:寻找身边的纯正欧式面包店

  ▲Opera Bombana 新鲜面包房

  面包酵母来自意大利面包大师 Giuliano Pediconi,酵母至今有7年历史。如果你想吃Opera Bombana的味道,必须来这里买地道的欧包。这里的面包,使用上等意大利面粉制作。

  ▲Farine

  原汁原味欧式血统的 Farine 很传统,面包片有嚼劲,面包心气孔诱人,口感湿润而扎实。多种面包都值得尝试,羊角包等基本都是教科书级别的案例。要去上海挖掘面包美味,第一家一定要去 Farine 。

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